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JAPAN SQUID FISHERIES ASSOCIATION

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イカの捌き方

イカにはいろいろ種類がありますが、最も多く出回っているのはスルメイカです。胴が丸く張り、透き通って、えび茶がかった光沢があり、目が飛び出しているものが新鮮。鮮度が落ちて来ると白っぽくなって、体に張りがなくなり目の部分もへこんできます。イカの肉は加熱しすぎると硬くなり、おいしさが逃げますから、くれぐれも注意が必要。また加熱すると身がクルッと縮まりますが、かのこ切り、松笠切りなど等間隔に切り目を入れると防げます。

イカの尖った方を上にして眺めたとき、上のほうから、三角形の「耳」、それがついている筒状の「胴」、その下のほうから突き出ている「頭」、頭と胴の境目にある「漏斗（ろうと）」その先の「腕」、そこに並んでいる「吸盤」という構成です。イカの解体の手順は、料理によって「ツボ抜き」と「開き」の２つに分かれます。

ツボ抜き　[イカリングやイカめしなど、袋状の胴や輪切りの形を用いる料理の場合]
下ごしらえ
胴の中に指を入れ、わたと胴を少しずつはずしていきます。
わたと足を利き手、エンペラを反対の手で持ち静かに引き抜きます。
エンペラのついている方を下にし、つけ根に指を入れてはずします。
引っくり返し、エンペラを引っぱりながら皮をむきます。
皮がむけたところからキッチンペーパーを使ってきれいにはがします。
足の処理
わたについている墨袋を静かにつまんで引き離します。
足のつけ根の軟骨のところで、わたを切り離します。
目のところに縦に切り込みを入れ、くちばしを取り除きます。
すみが外に飛ばないよう水をはったボウルの中で、目玉をくり出します。
大きな吸盤は、包丁で削ぎ切ります。
 
エンペラの皮むき
写真のようにエンペラの中央に縦に浅く切れ目を入れます。
切り目から皮を起こし、キッチンペーパーを使って剥がします。
胴を開く
胴の中に包丁の刃を外側に向けて入れ、切り開きます。
軟骨をつまみ、とりはずします。
開き　[刺身や炒め物など、胴の原型を用いない料理の場合]
（ウエカツ流）　
  1. 漏斗がついている側を表にし、腕をつかみ、胴を境目から“逆さ包丁”で先端まで切り上がる。
  2. 開いた胴の下方を押さえ、腕をつかんだまま上方に引っ張って内臓ごと取り除く。
  3. 開かれた胴の真ん中にある半透明の「骨」を取り除く。
  4. 耳と外側の皮がつながるように剥いでいく。
  5. 骨がついていたところから縦半分に切る。
  6. 素早く流水で洗って水けを拭き、布巾でこするように薄皮をむく。
  7. 保存する場合は、ペーパーとラップに包んで冷蔵庫へ。
  8. 内臓を境目で切り分ける。
  9. 漏斗がついている側を表にして、縦半分に切り、切った内側から眼球とくちばしを取り除く。
  10. 腕についている吸盤は、包丁の背でこそげとっておく。